早放醬油燉肉不易爛
2009-08-27 21:34:59網(wǎng)絡(luò)資源
燉肉要用調(diào)味品,而調(diào)味品(調(diào)味品食品)投放的時(shí)間很有講究,先放后放大不一樣。一般來說蔥段、姜片,以及大料、花椒在旺火轉(zhuǎn)微火后就可投入肉湯中,而醬油與鹽卻不宜早放,這是因?yàn)辂}和醬油(油食品)能加速肉中蛋白質(zhì)凝固,使肉不易煮爛。而且溶于湯中的蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)又極易沉淀,使湯味受到影響。因此醬油最好在肉七成熟時(shí)放入,鹽則在肉九成熟時(shí)投入。而醬油又要早于鹽下入湯中,其作用是使肉的色澤內(nèi)外均勻,并且吃不出生醬油的味道,使醬油的醇鮮味道溶于肉湯中。
同樣道理,煮高湯時(shí)也不宜早放鹽。因?yàn)辂}是電解質(zhì),有較高的滲透壓。過早加鹽,很容易使鹽滲透到原料中去,使原料中的水分排除,蛋白質(zhì)過早凝固,原料內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能大量地溢到湯中,因而湯汁就不那么鮮美,也形成不了很濃的奶湯,從而影響了湯的顏色。所以煮高湯時(shí)也不要早放鹽。