低溫烹調(diào)更安全
2009-08-27 21:20:56網(wǎng)絡(luò)資源
油炸、燒烤、焙烤等高溫加工方法能讓食物產(chǎn)生特殊的香氣和口感,如炸雞腿和炸薯?xiàng)l的香酥感,油(油食品)炸土豆片和脆餅干的松脆感,烤羊肉串和熏肉的獨(dú)特香味等。然而,這些高溫烹調(diào)方式實(shí)際上給飲食帶來(lái)了極大的安全隱患,除了會(huì)造成維生素(維生素食品)的損失外,碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)在高溫下都會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。
脂肪類物質(zhì)在高溫烹調(diào)條件下可能發(fā)生兩類變化,產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物和高溫氧化聚合毒物。肉類中的飽和脂肪在熏烤和燒烤條件下會(huì)產(chǎn)生多種致癌物質(zhì),包括強(qiáng)力致癌的苯并[a]芘類物質(zhì)。在明火加熱條件下,致癌物質(zhì)的產(chǎn)生更為嚴(yán)重。如新疆烤羊肉串、朝鮮烤肉等食品都存在著苯并[a]芘污染的問(wèn)題。熏魚、熏肉溫度超過(guò)300℃時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量致癌物質(zhì),它們是胃癌發(fā)病的重要誘因。
最新的研究發(fā)現(xiàn),淀粉類食物在高溫加熱之后可能產(chǎn)生丙烯酰胺類物質(zhì),而這種物質(zhì)已經(jīng)被證明具有致癌性。研究證明,深度油炸、高溫烘烤的淀粉類食品都含有較高濃度的丙烯酰胺類物質(zhì),如炸薯?xiàng)l、油炸土豆片、脆餅干等都屬于這類食品,面包、餅干、小甜餅等焙烤食品外部也含有少量丙烯酰胺,烹調(diào)中的加工溫度越高,則產(chǎn)生量越大。
人們熟知,燒焦的魚、肉、豆制品不能食用,就是因?yàn)轸~、肉、豆制品當(dāng)中富含肌酸,高溫下烹飪會(huì)形成雜環(huán)胺,雜環(huán)胺則屬于強(qiáng)致癌物和致突變物質(zhì)。然而就在正常高溫烹調(diào)情況下,食物中仍然含有一定量的雜環(huán)胺。如烤牛肉、炸雞肉、炸魚等中都含有相當(dāng)數(shù)量的雜環(huán)胺類物質(zhì)。在煎炸溫度超過(guò)200℃時(shí),其產(chǎn)生量迅速上升,其中油炸和燒烤這兩種烹調(diào)方法所產(chǎn)生的致癌物數(shù)量最多?梢(jiàn),人們?cè)谌粘I钪胁荒芤晃兜刈非?ldquo;更香、更脆、更焦”的口感,而應(yīng)當(dāng)更多地想到高溫烹調(diào)所帶來(lái)的潛在危險(xiǎn)。
因此,在炒菜的時(shí)候,應(yīng)注意:
不要使用十成旺火爆炒,以避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生;
喜歡吃韓國(guó)烤肉、新疆羊肉串的朋友可以選擇電爐來(lái)烤,在肉、魚、蛋制品的加工中,微波也能很大程度地降低雜環(huán)胺的含量;
100℃至120℃之間的蒸、煮、燉、燒(油溫不要過(guò)高)以及高壓鍋蒸煮等烹調(diào)方法不會(huì)產(chǎn)生這些有害物質(zhì)。
因此,較低溫度的烹調(diào)方式有利于人體健康(健康食品)。