吃飯重視食物搭配

　　隨著人們對(duì)健康(健康食品)的關(guān)注，食物的營(yíng)養(yǎng)高低越來(lái)越受重視，但大部分人關(guān)心的往往是某種單一的食物有什么營(yíng)養(yǎng)，比如“豆角有補(bǔ)腎的作用”、“多吃苦瓜能降血糖(血糖食品)”，中華醫(yī)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)分會(huì)主任委員魯純靜告訴記者，從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)觀點(diǎn)看，兩種或兩種以上的食物，如果搭配合理會(huì)起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)、相輔相成的作用，發(fā)揮其對(duì)人體保健(保健食品)的最大效果，然而，長(zhǎng)期以來(lái)這一點(diǎn)都被大家忽視了。

　　現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)：講究營(yíng)養(yǎng)素的互補(bǔ)

　　“我們常吃的‘西紅柿炒雞蛋’其實(shí)就是食物搭配中最成功的例子之一，”中國(guó)中醫(yī)研究院廣安門醫(yī)院食療營(yíng)養(yǎng)部主任王宜對(duì)記者說(shuō)，“因?yàn)殡u蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)和各種維生素，比如B族維生素(維生素食品)、尼克酸、卵磷脂(卵磷脂食品)等，但惟獨(dú)缺少維生素C，西紅柿中含有大量的維生素C，正好彌補(bǔ)了它的缺陷，所以二者放在一起吃能起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的作用，這也正是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)講究食物搭配的重點(diǎn)所在。”

　　像這樣的例子在我們的生活中比比皆是，王宜說(shuō)，比如我們提倡大家要吃雜糧，也是從營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的角度來(lái)考慮的，最典型的就是豆類。豆類是蛋白質(zhì)含量豐富的食物，但不同種類的豆子氨基酸(氨基酸食品)含量有高有低，所以平時(shí)最好別只吃一種，混吃更能提高蛋白質(zhì)的吸收利用率和生物價(jià)值。

　　由于不了解食物的營(yíng)養(yǎng)成分而導(dǎo)致搭配錯(cuò)誤的例子也不少，魯純靜指出，有些食物搭配只從口味考慮，很可能會(huì)造成對(duì)健康的損害。比如人們常吃的茶葉蛋：茶葉中除生物堿外，還有酸性物質(zhì)，這些化合物與雞蛋中的鐵(鐵食品)元素結(jié)合，對(duì)胃有刺激作用，不利于消化(消化食品)吸收。而吃“大豐收”這道菜時(shí)最好別加黃瓜，這一點(diǎn)是王宜特別強(qiáng)調(diào)的，因?yàn)辄S瓜中含有一種酶，會(huì)破壞人體對(duì)其他蔬菜(蔬菜食品)中維生素C的吸收。“可惜，現(xiàn)在餐館中的‘大豐收’幾乎沒(méi)有不加黃瓜的，”王宜對(duì)這種因食物搭配不當(dāng)而造成的營(yíng)養(yǎng)損失，感到尤其惋惜。

　　傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)：搭配好了加強(qiáng)食療作用

　　食物搭配的重要性，2000多年前在中醫(yī)里就有所論述，北京中醫(yī)藥大學(xué)養(yǎng)生室教授張湖德告訴記者，其主要依據(jù)就是食物的“氣”和“味”。他說(shuō)，中醫(yī)認(rèn)為食物有“四氣”（寒、熱、溫、涼）和“五味”（辛、甘、酸、苦、咸），食物搭配的原則就是寒與熱、辛與甘等達(dá)到平衡。

　　具體來(lái)說(shuō)，張教授指出，中醫(yī)在食物搭配上有4種情況，前兩種可以增強(qiáng)食療效果：一是相須相使，即性能基本相同或某一方面性能相似的食物配合，能夠不同程度地增強(qiáng)原有的食療功效。如“當(dāng)歸生姜羊肉湯”中，溫補(bǔ)氣血的羊肉與補(bǔ)血(補(bǔ)血食品)止痛的當(dāng)歸和溫中散寒的姜配伍，可增強(qiáng)補(bǔ)虛散寒止痛之功，同時(shí)還可以去掉羊肉的腥膻味。二是相畏相殺，即當(dāng)兩種食物同用時(shí)，一種食物的毒性或副作用能被另一種食物降低或消除。如大蒜(大蒜食品)可防治蘑菇、扁豆中毒，橄欖解河豚、魚、蟹引起的輕微中毒。

　　張教授說(shuō)，食物搭配中還有兩種情況可能削弱食療效果，因此要盡量避免：一是相惡，即兩種食物同用后，由于相互牽制，使原有的功能降低甚至喪失。如吃羊肉、狗肉之類溫補(bǔ)氣血的食物，盡量不要同時(shí)吃綠豆、鮮蘿卜、西瓜等，否則會(huì)減弱前者的溫補(bǔ)作用。二是相反。即兩種食物同用時(shí)，能產(chǎn)生毒性反應(yīng)或腹瀉等明顯的副作用，比如蜂蜜(蜂蜜食品)反生蔥、黃瓜反花生、鵝肉反鴨梨等。

　　生活中應(yīng)該怎么搭配

　　不管從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)還是中醫(yī)傳統(tǒng)理論的角度講，要想了解食物的搭配，都需要一定的專業(yè)知識(shí)，對(duì)于普通的老百姓來(lái)說(shuō)，在生活中有沒(méi)有簡(jiǎn)便的方法，能讓食物搭配得更科學(xué)呢？

　　北京軍區(qū)總醫(yī)院主任營(yíng)養(yǎng)師、我國(guó)著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家李瑞芬認(rèn)為，食物搭配的目的就是要最大限度地達(dá)到膳食和營(yíng)養(yǎng)平衡，因此，在生活中盡量多吃不同種類的食物，是最基本的搭配原則。比如，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議，人每天除了水以外，還要吃30—35種食物。這個(gè)數(shù)字看起來(lái)多，實(shí)際上并不難達(dá)到，因?yàn)槭澄镏械恼{(diào)料如花椒、大料等都算其中的一種。除了“多”以外，還要注重“遠(yuǎn)”和“雜”。“遠(yuǎn)”就是一天內(nèi)所吃食物的種屬越遠(yuǎn)越好，比如雞、魚、豬搭配就比雞、鴨、鵝或豬、牛、羊搭配要好；“雜”就是蔬菜、肉、糧食等不同種類的食物都要吃，讓營(yíng)養(yǎng)素共同發(fā)揮作用。

　　此外，還有幾種搭配也是必不可少的，李瑞芬說(shuō)，一是要注重主食與副食平衡搭配。小米、燕麥、高粱、玉米等雜糧中的礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)豐富，人體不能合成，只能靠從外界攝取，因此不能只吃菜、肉，忽視主食。二是酸性食物與堿性食物平衡搭配。酸性食物包括含硫、磷、氯等非金屬元素較多的食物，如肉、蛋、禽、魚蝦、米面等；堿性食物主要是含鈣(鈣食品)、鉀、鈉、鎂等金屬元素較多的食物，包括蔬菜、水果(水果食品)、豆類、牛奶、茶葉、菌類等。酸性食物吃多了會(huì)讓人感到身體疲乏、記憶力衰退、注意力不集中、腰酸腿痛，增加患病的幾率，需要一定的堿性食物來(lái)中和。三是干與稀的平衡。只吃干食會(huì)影響腸胃吸收，容易形成便秘(便秘食品)；而光吃稀的則容易造成維生素缺乏。李瑞芬認(rèn)為，飲食中只要掌握了這些食物搭配的大原則，基本上就能保證營(yíng)養(yǎng)均衡了。